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かきもちの作り方 生地から手作りのせんべい製造方法

どで開運煎餅
みなさん、お煎餅ってどうやって作るか知っていますか?
一般の方にとってお煎餅作りを見る機会はなかなかないと思います。お近くのお煎餅屋さんで焼いている姿は見ることができても、生地作りは多くの機械を使って作られるものですから別の工場や外注をしているお店がほとんどです。
当店では生地から製造しておりますので、こちらのページではせんべいの作り方をご紹介いたします。


お米を研いだ後の状態ですまずはお米を研ぎます。
大きな水槽の中にお米をどっさり入れるので規模は大きいですが、ご家庭でお米を研ぐのと方法は同じです。
水が乳白色になったら水を捨てすすぎます。この写真はすすぎ終わったお米です。(もち米)
こちらはボイラーです。
といだお米を蒸かすために蒸気を作る装置です。
かっこいい機械ですが原理は簡単で、火でお風呂を沸かすようなものです。
沸いた時にでる蒸気をパイプに通して出口を狭くすることで高温で高圧力の蒸気を作ることができます。
ボイラーで蒸気を作ります
お米を蒸かし中です蒸籠(セイロ)を積んで、ボイラーで作った蒸気をお米にとおして蒸かします。
この蒸かしがこの後の作業とせんべいの仕上がりに大きな影響を及ぼします。
ムラのないように、芯まで蒸気を通すのはまさに職人の勘です。
炊きあがったお米をあけて余分な蒸気と熱を抜きます。
その日の天気によって温度も湿度も違うので、お米の温度管理は非常に難しいです。
この後木のヘラで天地返しをして丁度いい具合にしていきます。
暑い日には扇風機をあてて冷ますこともあるんですよ。
お米をあけて温度管理です。
天地返しをしています天地返しは時間との勝負です。
熱いお米は冷ますことができますが、冷えてしまったお米はもう温めることができません。
手際良くひっくり返し、触りながら温かさを感じて作業します。
ひねり出されてお餅になってきました。
まだまだツブツブ感が残っているのでこれをもう一度練ります。
ホカホカのお餅はとても気もちいい肌触りがするんです。
お米の練りだし中です。
海苔をまぜていきますお餅を整形し、海苔を混ぜていきます。
仕上がった時にうずまきになるよう、餅を平たくし海苔をふりかけ、丸めていって出来上がりです。
お餅の整形ははたで眺めていると簡単に見えるのですが、やってみるとコツが必要で、少し間違えると不格好になります。
お餅を金太郎飴のようにするのも職人技だったりします。
まだ太い円形のお餅を転がしながら伸ばしていきます。
均一に伸ばさないと生地の大きさにばらつきがでるので、身長を要する作業です。
この時お餅が冷めてかたいとなかなか伸びず、暖か過ぎて柔らかいと伸びすぎて均一になりません。
時には二人かかりで伸ばします。
ころがして伸ばしていきます。
せんべいの生地を切っていきますこうして伸ばした生地をお煎餅になるようにカットしていきます。
機械でがっちゃんがっちゃんカットしたものを網に並べ、乾燥室に運びます。網に並べるのは手作業で、機械に負けないように慌てず騒がず並べます。
生地は手にくっつくので、油を手に塗って対策します。
乾燥させた生地を寝かせて、今度は天日干しをします。
冷たい乾いた風にあてると生地が良い状態で渇きますので天気をみながら作業します。
乾きすぎると生地が割れてしまうので、こまめに乾燥状態をチェックします。
生地を天日干しです
職人社長が焼きます。長い過程を経てようやくせんべいを焼くことができます。
手間暇かけてきましたので、ここで失敗するわけにはいきません。
合わせ網に生地を並べて焼き窯にいれます。
火の強さとひっくり返すテンポは生地の状態を見て決めます。
写真は職人の社長です。
今焼いているかきもちは高温の火でふっくら焼きます。
しかし表面は焦げやすいので網を早いテンポで何度もひっくり返します。
ところでさきほどから私が写っているカットが無いのは、写真を撮っているからですよ!
真っ赤な火で焼いています。
できあがった生地です。ようやくおせんべいが焼きあがりました。
このまま食べてもおいしそうですが、おせんべいはやっぱり醤油が一番合います。
こちらのかきもちは「甘辛」といって醤油に砂糖をまぜた甘じょっぱいお煎餅になります。
時々醤油をつけない「素焼き」を求めてご来店くださるお客様もいらっしゃいます。
おせんべいをトングで掴んで、壺に入った甘ダレにつけていきます。
てりてりしてとってもおいしいそうですよね。
店頭ではこちらのおせんべいを串にさして、食べ歩き用に販売しております。
つけたては店頭のみで食べられる貴重なおいしさですよ。
ぜひ成田山の観光のついでにお立ち寄りくださいね!
甘醤油つけたてです。
お煎餅を乾かします。甘タレをつけたら最後の仕上げに乾かします。
1日乾燥庫にいれて乾いたところを袋に詰めて完成です。
うっかり乾かし過ぎると焦げてしまうので、油断は禁物です。
これで完成。
当店のかきもち8枚入り630円はこのようにして出来上がります。
こちらはもち米のおせんべいの作り方でした。
いかがでしたか?今まで以上に煎餅を身近に感じて頂けたら嬉しいです。
かきもちの完成です!

堅焼きせんべいの作り方 生地から手作りのせんべい製造方法

せんべいの作り方
みなさん、お煎餅ってどうやって作るか知っていますか?
一般の方にとってお煎餅作りを見る機会はなかなかないと思います。お近くのお煎餅屋さんで焼いている姿は見ることができても、生地作りは多くの機械を使って作られるものですから別の工場や外注をしているお店がほとんどです。
当店では生地から製造しておりますので、こちらのページではせんべいの作り方をご紹介いたします。


お米を研いだ後の状態ですまずはお米を研ぎます。
大きな水槽の中にお米をどっさり入れるので規模は大きいですが、ご家庭でお米を研ぐのと方法は同じです。
水が乳白色になったら水を捨てすすぎます。この写真はすすぎ終わったお米です。
研いだお米の水気がぬけるのを待って、今度はこれを粉にしていきます。製粉は当店では旧式の機械、石臼にモーターがついただけのもので挽いていきます。そのためどのくらい細かくするかは触った感覚だけで決めていきます。粉の細かさは直接おせんべいのおいしさにかかわるので、気を引き締めて作業します。作業中は粉が舞うので、頭は白髪になってしまいます。 お米を粉にする製粉をします。
ボイラーで蒸気を作りますこちらはボイラーです。
といだお米を蒸かすために蒸気を作る装置です。
かっこいい機械ですが原理は簡単で、火でお風呂を沸かすようなものです。
沸いた時にでる蒸気をパイプに通して出口を狭くすることで高温で高圧力の蒸気を作ることができます。
こちらは蒸練機といいます。中でお煎餅を練りながら蒸気をあてて炊く機械です。中に粉と水を入れるのですが、この水加減が非常に難しいのです。多すぎると柔らかくコシがなくなり、少なすぎると堅くなり、お煎餅の形にするのが難しくなります。また蒸気をあてる時間によっても変わってくるので、粉の持つ水分量を感じながら作業していきます。 蒸練機でねります。
炊きあがったところです。炊きあがるとこのような状態になります。これを今度は練るだけの機械に入れ、しっかりと練ります。綺麗な棒状に練りだされるお餅(シンコ)は再び練り込まれ、この後「のし」と言われる作業へと移ります。
こちらはのし風景です。のしとは「伸す」という意味でお餅を平に伸ばして、型にはめて形をつくっていきます。型を変えれば丸いおせんべいからだるま型、提灯型、文字入れ、大きな煎餅まで色々作れます。機械がアナログなので、歯車がむき出しなところもあり、古き良き機械、頑丈で壊れないけれど危険のはらむ当店の愛機です。 せんべいを形づくる「のし」です。
とうとう焼いていきます。形を作ったおせんべいは網に乗せられ、乾燥室へと運ばれます。乾燥させた後しばらく寝かせ、その後天日干しをしてようやく生地が完成します。その後すぐやけるかと思うとそうではなくて、焼く前に一度「火炉」にかけなくてはいけません。火炉(ホイロ)は煎餅を焼く大事な前準備で、熱い乾燥室で暖め乾燥をします。生地を焼くのに適切な水分量にしていくのですが、火炉が足りないと生地は固まってしまい焼きあげることができません。逆にかけすぎると割れてしまいます。
こんがりと焼け上がった素焼きのお煎餅です。火加減によってお煎餅は堅くなったり柔らかくなったりするので、お煎餅屋の職人の好みによって個性がでます。堅めに焼くには弱火の火で焼き、芯に火が通ったところで今度は強めの火で表面に焼き色をつけていきます。 焼きあがった素焼きのおせんべいです。
せんべいの肝、醤油です。おせんべいにつける醤油は大きな鍋で煮込んで作ります。当店秘伝のブレンドでおいしい醤油のお煎餅ができあがるのです。醤油を煮込むとあたり一面醤油の匂いがたちこめ、独特の雰囲気がお店の周りをおおいます。
壺にいれた醤油へ焼いたばかりのせんべいをさっとくぐらせます。すると食欲そそるおいしい焼き立てが出来上がります。アツアツの焼き立てはお店だけで食べられます。ぜひご来店の際には焼き立てをお召し上がりください。ご注文いただければその場でお焼き致します。 醤油つけたてです。
職人社長が焼きます。つけた醤油はバットにならべ、余分な醤油をきったあと、乾燥させます。バリバリと食べられるようにしっかり乾燥させてから袋につめます。当店自慢のお米が薫る「堅焼き」の完成です。おいしい堅焼きをお探しのお客様はぜひ一度お試しください。
堅焼きは1袋13枚入り、630円です。味も製法も変わらない、本物の味をどうぞ。お米は国産のコシヒカリを100%使用しております。 自慢の堅焼きです。